Starkes Bier aus Fischingen

Die Unruhebrauerei

In Fischingen braut die einzige Schweizer Kloster­brauerei starkes Bier. Mit dem Kleinbetrieb hat das Kloster auch etwas Dynamik in den Hinterthurgau geholt.

In einem Gewölbekeller eines Klosters an einem Dorfrand am Ende eines Tales an der Grenze des Kantons Thurgau freut sich Werner Ibig, Direktor des Klosters Fischingen, über Unruhe. Seit kurzem reift hier Bier in Fässern. Anlass für eine kleine Feier. Ibig sagt zu den Gästen: «Wir haben in den letzten Jahren viel versucht, aber nichts hat so viele Emotionen geweckt wie das Bier.»
Im Raum duftet es nach frischem Eichenholz. Hier unten ist das Bier mehr als ein erfrischendes Getränk. Mehrere Monate reift es in etwa dreissig Fässern, wovon ein paar früher Rum oder Whiskey enthielten und bereits in Jamaika lagerten. Im Holzfass passiere eben viel mehr als im sterilen Edelstahltank, sagt später Philipp Krickl, der abtretende Braumeister der einzigen Schweizer Klosterbrauerei, und spricht vom belebenden Austausch zwischen dem Bier und dem Holz – und eben auch von Unruhe. «Wir versuchen Tiefe und Charakter in die Biere zu bringen.»

Martin Wartmann verkauft das Bier etwas anders als sein ehemaliger Braumeister. Er spricht von Grand-Cru-Bieren und Ultra-Premium-Segment. Wartmann ist Mitgründer und treibender Bierprofi hinter der Kleinbrauerei «Pilgrim», die seit dreieinhalb Jahren im Kloster Fischingen braut. Noch sei die Gastrobranche zwar nicht so weit, dass sie Bier wie einen guten Rotwein zu einem feierlichen Nachtessen verkaufen könne. Aber der 71-Jährige ist überzeugt, dass Genussbiere die profitable Nische darstellen, die seine kleine Brauerei draussen im Tannzapfenland, dem hintersten Zipfel des Hinterthurgaus, füllen muss.
Wartmann muss es wissen: Aus einer Brauerfamilie stammend hat Wartmann sein gesamtes Berufsleben in der Branche verbracht. Nach der Ausbildung zum Braumeister in Berlin Ende Sechziger- und Anfang Siebzigerjahre entwickelte er unter anderem das Ittinger Bräu, welches er später an den Biergiganten Heineken verkaufte. Strenggenommen sei das Ittinger, das sich heute mit dem Zusatz «mit klösterlichem Ursprung» verkauft, kein Klosterbräu gewesen, meint er heute. «Wir brauten es nicht auf dem Klostergelände, sondern bei Heineken.»

Anfang Neunzigerjahre wurde er über ein Branchenmagazin auf die lebendige Craft-Beer-Szene in den USA aufmerksam. Er reiste an eine Konferenz nach Texas, begann sich mit amerikanischen Kleinbrauern auszutauschen und sah über die Jahre, wie die vielfältige Szene wuchs, wie gut sich Spezialrezepte auf dem Markt halten, wie stark durstige amerikanische Kehlen die Abwechslung suchten. Und so wurde ihm, der den Biermarkt fast ein halbes Jahrhundert lang verfolgt hatte, immer klarer: Früher oder später würde die Welle der geschmackvollen Genussbiere auch die Schweiz erfassen. Eine kleine, feine Brauerei könnte auch in der Schweiz gut laufen. Wartmann aber stand kurz vor der Pensionierung.

Die Klosteranlage Fischingen.

Die Klosteranlage Fischingen. Foto: Christoph Wider

Brauerei-Mitbegründer Martin Wartmann (links) und Braumeister Jonas Kasper (rechts).

Brauerei-Mitbegründer Martin Wartmann (links) und Braumeister Jonas Kasper (rechts). Foto: Christoph Wider

Blick in die Abfüllanlage.

Blick in die Abfüllanlage. Foto: Christoph Wider

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«Wenn du das nicht machst, bist du alt», habe ihm ein Freund gesagt, nachdem Wartmann diesem kurz vor seiner Pensionierung von den Veränderungen in der Bierbranche und seinen Ideen erzählt hatte. Und nachdem er 2013 an einem Meditationsworkshop in Fischingen teilgenommen hatte, dachte er: «Hier, an diesem Kraftort, am Pilgerweg nach Santiago de Compostela, könnte es klappen!» Kurz darauf schrieb er einen Brief, adressiert «an die Leitung».
Roman Müggler, damals Präsident des Vereins Kloster Fischingen, antwortete umgehend und die beiden vereinbarten ein Treffen. «Nach einer halben Stunde sprachen wir nicht mehr darüber, ob wir es tun würden, sondern nur noch wie», erinnert sich Wartmann. Müggler, der das Präsidium mittlerweile abgegeben hat: «Ich hatte mir schon länger gedacht, dass eine Brauerei hierhin passen würde. Aber mir war auch bewusst: Es braucht einen Wahnsinnigen, einen risikofreudigen Unternehmer.» Nach etwas mehr als einem Jahr wurde die Brauerei «Pilgrim» eröffnet.

Ihre Betriebsamkeit verströmt die Brauerei in einem kleinen Flügel eines ehemaligen Werksgebäudes ausserhalb der Klostermauern. Im Raum, wo heute die Brautechnik steht, befanden sich vorher eine Bühne sowie Requisiten der zu Zeiten des Kinderheims beliebten Theateraufführungen. «Wir haben grösstenteils auf eigene Kosten umgebaut», sagt Wartmann, der hier 2014 die dritte Brauerei seines Lebens einbaute.
Im Raum nebenan befindet sich die grosse Sudpfanne und der Verkaufsladen für Kunden, die auf dem Gelände vorbeischauen. Darüber, die Treppe hoch, stehen die offenen Gärungstöpfe, wohin das Bier nach dem Sieden gelangt, bevor es später in den erwähnten Holfässern im Keller unter Beigabe besonderer Geschmacksaromen ein zweites Mal vergoren wird. Die Brauerei bezahlt dem Kloster nicht nur Miete für die Räumlichkeiten. Über den Wasserverbrauch tritt sie ihm auch einen Hektoliterbeitrag an die Nutzung der Klostermarke ab – eine Art Erfolgsbeteiligung fürs Kloster. Gegenwärtig trägt das jährlich insgesamt bis zu 70 000 Franken ein.

«Wir sind froh um jeden Beitrag», sagt Klosterdirektor Werner Ibig. Sie seien zwar auf der Suche nach einer guten Nutzung für die Räume gewesen. Doch die bisherige Zusammenarbeit mit der Brauerei hat seine Erwartungen übertroffen: «Das Echo auf die Brauerei ist viel grösser, als ich dachte.»
Es gibt allerdings keine Belege, dass das Kloster früher einmal über eine Brauerei verfügte. Ibig nimmt gleichwohl an, dass in Fischingen irgendwann mal Bier gebraut wurde. Aus Getreide und Brot gekochtes Bier wurde mit der Christianisierung des Bodenseeraums zu einer geschätzten Nahrung in den Klöstern der Region. Der St. Galler Klosterplan aus dem neunten Jahrhundert verzeichnet mindestens drei Brauereien.
Weil die klimatischen Voraussetzungen den Getreideanbau im Hinterthurgau aber wohl kaum ermöglichten, fragt sich Ibig: «Wurde also das Getreide oder das Bier nach Fischingen gebracht?» Denkbar sei auch, dass die Mönche in der Bäckerei Bier brauten, weil da ohnehin geheizt wurde. 

Die Tradition der Kloster-Starkbiere, an welche die Pilgrim-Biere anknüpfen, ist allerdings ohnehin keine explizit schweizerische oder gar eine der Benediktiner. Sie stammt vom kleinen Trappisten-Orden, einer Abspaltung der Zisterzienser, von dem nach der Französischen Revolution einige Mitglieder nach Belgien geflüchtet waren. Da in Belgien der Hopfen bloss dem Adel vorbehalten war, experimentierten die Mönche mit anderen Zutaten wie Früchten oder Zucker und entwickelten alkoholresistente Hefen.
Dies kam den Ordensbrüdern entgegen, als zu Beginn des letzten Jahrhunderts in Belgien der Schnapsverkauf verboten wurde und somit die Nachfrage nach hochprozentigem Bier anstieg. Trappisten-Bier, heute eine geschützte Marke mit eigenem Label, ist deshalb in Belgien besonders stark verankert.
Das Geheimnis ihres Erfolgs liegt allerdings nicht in den Hopfenalternativen, sondern in den Hefekulturen. Vor fünfzig Jahren fanden diese den Weg in die amerikanische Kleinbrau-Szene, wo sie auch Martin Wartmann entdeckte. Die Hefen, welche Pilgrim benutzt, haben ihren Ursprung in einem kalifornischen Labor. So holt das abgelegene Kloster Fischingen die weite Welt in den Hinterthurgau.

Einmal zu jeder Jahreszeit pilgern jeweils über 600 Bierfreunde und Bierfreundinnen ans Saisonbierfest nach Fischingen. Dann schenkt Pilgrim das speziell gebraute Saisonbier – diesen Sommer war es ein fruchtig-süsses Kirschenbier – gratis aus. Die Gäste geniessen es auf den Festbänken draussen vor der Brauerei oder drinnen in der kleinen Klostersporthalle. «Das läuft sehr ruhig und gesittet ab», berichtet Werner Ibig. Das Bier, das die Menschen zusammen ins Kloster bringt, ist ein guter Botschafter für Fischingen. «Ich bin glücklich mit der Brauerei. Uns geht es gut mit der Brauerei.»

Auch wegen seiner Abgeschiedenheit braucht das Kloster eben nicht nur die Ruhe. Dies ist auch den Mönchen bewusst. Jeweils am Sonntag – dem Ruhetag – geniessen sie zum Znacht eine kalte Platte, erzählt am Abend der Gewölbekellereinweihung ein Pater. Und mit einem zufriedenen Lächeln und etwas Stolz fügt er hinzu: «Dazu gibt es zur Abwechslung jeweils ein kühles Pilgrim.»

www.pilgrim.ch

Text: Pascal Sigg, freier Journalist

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Ein Verein als Klosterbesitzer
Das Kloster Fischingen wurde 1848 vom thurgauischen Grossen Rat aufgehoben. 1879 wurde der Verein Kloster Fischingen gegründet, der seither Besitzer der Klostergebäude ist. Der Verein betreibt in den Klostergebäuden ein Seminarhotel, ein Restaurant, eine Schreinerei, einen Kulturbetrieb und eine Schule. Seit 1977 lebt auch wieder eine Benediktinergemeinschaft in den Klostermauern – als Mieterin des Klostervereins.

www.klosterfischingen.ch